Es la salsa de las Islas Canarias. El mojo picón es un signo de identidad  gastronómico del archipiélago que se ha extendido por el mundo. Rojo o verde, picante o suave el mojo acompaña a innumerables platos y a veces con variantes especiales que sorprenden.

Sus ingredientes básicos sin embargo son comunes: aceite, ajo y vinagre. A partir de ellos se reconoce el mojo verde, con perejil o cilantro, y el rojo, con pimentón y pimiento, a los que se agregan las más diversas especias, desde comino hasta azafrán, incuso tomate o aguacate, para otorgarle sabores distintos y ciertos toques picantes. Aunque la salsa se utiliza para acompañar diferentes platos, quizá el uso más tradicional y conocido es como aderezo de las papas arrugadas y también se prepara como adobo o escabeche,  sobre todo para sazonar carnes.

No es precisamente una salsa de reciente invención. Como muchas mezclas que  acompañan o elevan el sabor de otros productos, el mojo nació en las islas como un ejemplo de mezcla de culturas. Al componente tradicional que usaban los antiguos habitantes del archipiélago, se sumaron los hábitos de los conquistadores y, más tarde, durante los siglos XVI y XVII preferentemente, se fue enriqueciendo con los distintos productos que llegaban a los puertos canarios procedentes de  América, Asia y África.

Procedencia múltiple

El archipiélago canario era durante esa época una encrucijada comercial obligada  para los barcos mercantes europeos. Allí se desembarcaban, probaban y adoptaban productos considerados en esos momentos “exóticos”, procedentes de lejanas culturas que poco a poco se integraron en las costumbres locales para fusionarse con los productos locales. Probablemente de esta procedencia múltiple e internacional surge su nombre. Son mayoría los que sitúan el pasado de la palabra mojo en el término portugués “molho”, cuyo significado es, simplemente, salsa.

Uno de los secretos del mojo, según opinan los expertos, es que se trata de una salsa no invasiva; es decir, conserva toda su personalidad sin que el resto de ingredientes del plato, sean carnes rojas, pescados o incluso quesos no se desnaturalicen. En esa línea se encuentra el chef tinerfeño Braulio Simancas quien sostiene que “los mojos tienen su sitio pero no interfieren con los sabores de pescados y carnes”. Parece evidente también que el manejo de los ingredientes es fundamental ya que agregar guindilla o pimienta de cayena en proporciones adecuadas, hace que la salsa sea “picona” pero no se desvirtúe.

Esta preparación está no solo difundida en los restaurantes y en la producción comercial de la salsa, sino sobre todo en los hogares.