Se elabora en los municipios GRANCANARIOS de Santa María de Guía, Gáldar y Moya.  mezclando leche de vaca, cabra y un pequeño porcentaje de leche de oveja, Queso de flor

Queso de flor

El norte de Gran Canaria produce el queso más original de las Islas Canarias y del mundo: el queso de flor, una variedad muy apreciada que debe su singularidad a la flor de cardo. Para muchos es la joya gastronómica del Archipiélago.

La ubicación de las Islas Canarias en el Océano Atlántico, la orientación, altitud y topografía de cada isla da origen a diversos microclimas, lo que favorece una flora única y una gran variedad de plantas endémicas.

Muchas de ellas forman parte de la dieta del ganado, lo que transmite a los quesos matices de olores y sabores únicos en el mundo. Se elabora en los municipios de Santa María de Guía, Gáldar y Moya.

Su primera referencia escrita aparece en el libro de 1678 Topografía de la Isla Afortunada de Gran Canaria, escrito por el fraile José de Sosa, y hoy es todo un ejemplo de cómo la tradición agroalimentaria de las Islas ha sabido perdurar y revalorizarse.

La singularidad del queso de flor radica en la forma de cuajar la leche; mientras la mayoría de los productores artesanos utilizan cuajo animal, el queso de flor utiliza cuajo vegetal (flor de cardo, conocida por los lugareños como pelusa), lo que lo convierte en uno de los pocos quesos de cuajo vegetal existentes en Europa.

Dada su singularidad, desde 2009 este producto cuenta con denominación de origen.

LACTEOS

La producción es limitada y basada en familias dedicadas al pastoreo con ovejas que practican la trashumancia, lo que significa que su ganado viaja todo el año a. diferentes lugares de la isla en busca de los mejores pastos.

Momento justo

El cardo florece en abril y mayo,. pero para recolectarlo hay que esperar el momento justo,. normalmente,. a finales de julio y principios de agosto. Es entonces cuando se corta la alcachofa de la flor,. que ya no está tierna pero tampoco se ha secado.

Los estambres de la flor se ponen en remojo como si fuera té: la infusión se cuela y. se vierte sobre la leche (se mezcla leche de oveja con un poco de leche de vaca). Al cabo de dos horas,. la leche se cuaja y. ya se puede hacer el queso.

GASTRONOMIA

Tarda en curar unos 22 días. La corteza,. que lleva marcada los surcos de la quesera,. es de color blanco cuando está recién hecho,. y evoluciona hacia amarillo pajizo y después marrón,. según madura. Es de masa bien prensada,. cremosa y algo blanda,. graso de sabor y ligeramente amargo,. gracias a la presencia del cardo.

La autenticidad del queso de flor reside también en su curación,. ya que ésta se realiza sobre cañizos colocados en cuevas de escasa humedad,. lo que contribuye a darle un peculiar aroma y sabor.

Su elaboración resulta más lenta y. delicada que otros tipos de queso. Por eso,. el queso de media flor es más frecuente. En él, la leche tarda menos tiempo en cuajar:. las dos horas del queso de flor se convierten en una hora y. cuarto de espera en el queso de media flor. Presenta la misma pasta cremosa,. aunque algo más compacta,. y tiene un sabor más suave.

Es uno de los principales ingredientes para algunos platos que pueden saborearse no sólo en Guía sino en el resto de la Isla,. como el mojo de queso o los buñuelos de queso tierno.

En Santa María de Guía se puede visitar La Casa del Queso. Situada en el pago denominado Montaña Alta,. epicentro de la producción quesera en la comarca noroeste,. que ofrece al visitante la posibilidad de conocer e impregnarse de la historia,. la cultura y la tradición que giran en torno a la elaboración de este producto único.